Glutamat – Sicherheitsbewertung

Glutamat, auch bekannt als Glutaminsäure, ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die sowohl im menschlichen Körper synthetisiert als auch über die Nahrung aufgenommen wird. Es spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechsel und dient als wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Aufgrund seiner weit verbreiteten Verwendung in der Lebensmittelindustrie, insbesondere als Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG), wird die Sicherheitsbewertung von Glutamat intensiv untersucht.

Allgemeine Sicherheit

• Sicherheitsbewertungen durch Behörden: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) haben umfangreiche Sicherheitsbewertungen für Glutamat und MSG durchgeführt. Beide Behörden haben festgestellt, dass Glutamat und MSG in den typischen Mengen, die in Lebensmitteln vorkommen, sicher sind. Die EFSA hat keinen speziellen tolerierbaren oberen Aufnahmewert (Tolerable Upper Intake Level, UL) für Glutamat festgelegt, was darauf hinweist, dass die derzeitige Aufnahme aus der Nahrung als unbedenklich angesehen wird.
• Akzeptable Tagesdosis (ADI): Die akzeptable Tagesdosis (ADI) für MSG wurde von der FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) auf 30 mg/kg Körpergewicht festgelegt. Dies entspricht einer Menge, die weit über der typischen täglichen Aufnahme in der allgemeinen Bevölkerung liegt.

Nebenwirkungen

• Chinarestaurant-Syndrom: Das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom (auch als MSG-Symptomkomplex bekannt) ist eine umstrittene Reaktion, die bei einigen Personen nach dem Verzehr großer Mengen von MSG auftreten kann. Symptome wie Kopfschmerzen, Schwitzen, Übelkeit, Brustschmerzen und Herzklopfen wurden berichtet. Wissenschaftliche Untersuchungen konnten jedoch keine eindeutige Verbindung zwischen MSG und diesen Symptomen herstellen, und die meisten Menschen zeigen keine Reaktionen auf normale Mengen von MSG in Lebensmitteln.
• Neurotoxizität: Einige Studien haben Bedenken hinsichtlich der möglichen neurotoxischen Wirkungen von hohen Dosen Glutamat geäußert, insbesondere in Tierversuchen. Diese Bedenken beziehen sich jedoch auf Dosen, die weit über den Mengen liegen, die durch die Ernährung erreicht werden. Die EFSA und FDA haben beide festgestellt, dass Glutamat in den üblichen Nahrungsmittelkonzentrationen keine neurotoxischen Effekte verursacht.

Langzeitwirkungen

• Chronische Erkrankungen: Es gibt keine schlüssigen Beweise dafür, dass die Aufnahme von Glutamat oder MSG in typischen Nahrungsmittelmengen langfristige gesundheitliche Risiken birgt. Langzeitstudien haben gezeigt, dass die tägliche Aufnahme von Glutamat aus der Nahrung keine negativen Auswirkungen auf die allgemeine Gesundheit hat.
• Besondere Bevölkerungsgruppen: Menschen mit bestimmten gesundheitlichen Bedingungen, wie z.B. Asthma oder Migräne, könnten empfindlicher auf hohe Dosen von MSG reagieren. Es wird empfohlen, dass diese Personen ihre Aufnahme von Lebensmitteln, die große Mengen MSG enthalten, begrenzen.

Empfehlungen

Moderation: Während Glutamat und MSG in typischen Mengen als sicher gelten, ist es wie bei allen Zusatzstoffen ratsam, den Konsum in Maßen zu halten und eine ausgewogene Ernährung anzustreben.
Kennzeichnung: Verbraucher sollten die Lebensmitteletiketten lesen, um sich über den Gehalt an MSG und anderen Zusatzstoffen zu informieren, insbesondere wenn sie empfindlich auf diese reagieren.

Fazit

Die Sicherheitsbewertung von Glutamat zeigt, dass diese Aminosäure und ihr Salz, MSG, in den üblichen Mengen, die in Lebensmitteln vorkommen, sicher sind. Die akzeptable Tagesdosis liegt weit über der typischen täglichen Aufnahme. Während einige Personen empfindlich auf hohe Dosen reagieren können, gibt es keine soliden Beweise für schwerwiegende gesundheitliche Risiken im Zusammenhang mit dem Konsum von Glutamat in normalen Mengen. Wie bei allen Nährstoffen und Zusatzstoffen ist jedoch Moderation und eine ausgewogene Ernährung empfehlenswert.

Literatur

1. Hahn A, Ströhle A, Wolters M. Ernährung. Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. 4. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2023