Glutamat – Zufuhr

Glutamat, auch bekannt als Glutaminsäure, ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die sowohl über die Nahrung aufgenommen als auch im menschlichen Körper synthetisiert wird. Es spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechsel und dient als wichtiger Neurotransmitter im Gehirn. Glutamat kommt natürlicherweise in vielen proteinreichen Lebensmitteln vor und wird auch häufig als Geschmacksverstärker in Form von Mononatriumglutamat (MSG) verwendet.

Quellen von Glutamat in der Nahrung

Natürliche Quellen

Glutamat ist in vielen proteinreichen Lebensmitteln enthalten. Zu den natürlichen Quellen gehören:

• Fleisch und Geflügel
• Fisch und Meeresfrüchte
• Milch und Milchprodukte
• Eier
• Hülsenfrüchte (z. B. Bohnen und Linsen)
• Nüsse und Samen
• Sojaprodukte (z. B. Tofu und Tempeh)
• Gemüse (z. B. Tomaten, Pilze und Brokkoli)

Verarbeitete Lebensmittel

Glutamat wird häufig als Geschmacksverstärker in Form von MSG in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, darunter:

• Fertiggerichte
• Suppen und Brühen
• Snacks (z. B. Chips und Cracker)
• Soßen und Dressings
• Gewürzmischungen
• Instantnudeln

Empfohlene Zufuhrmengen

• Tägliche Aufnahme: Es gibt keine spezifische Empfehlung für die tägliche Zufuhr von Glutamat, da es eine nicht-essentielle Aminosäure ist, die der Körper selbst synthetisieren kann. Die durchschnittliche tägliche Aufnahme von Glutamat durch natürliche Lebensmittel und MSG beträgt jedoch etwa 10-20 Gramm.
• Obergrenze: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) haben keine spezifische Obergrenze für die Aufnahme von Glutamat festgelegt. Die FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) hat eine akzeptable Tagesdosis (ADI) von 30 mg/kg Körpergewicht für MSG festgelegt, was weit über der typischen täglichen Aufnahme liegt.

Gesundheitsbezogene Aspekte der Zufuhr

• Sicherheit: Studien haben gezeigt, dass Glutamat und MSG in den üblichen Mengen, die in Lebensmitteln vorkommen, sicher sind. Die EFSA und FDA haben festgestellt, dass es keine schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit gibt, wenn Glutamat in den üblichen Nahrungsmittelkonzentrationen konsumiert wird.
• Chinarestaurant-Syndrom: Einige Personen berichten von Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwitzen und Übelkeit nach dem Verzehr großer Mengen von MSG, bekannt als Chinarestaurant-Syndrom. Diese Reaktionen sind jedoch selten und wissenschaftliche Untersuchungen haben keine eindeutige Verbindung zu normalen Mengen von MSG in der Ernährung hergestellt.

Empfehlungen zur Zufuhr

• Ausgewogene Ernährung: Eine ausgewogene Ernährung, die reich an natürlichen Proteinquellen ist, stellt in der Regel sicher, dass der Körper ausreichend Glutamat erhält. Es ist nicht notwendig, spezielle Maßnahmen zur Erhöhung der Glutamatzufuhr zu ergreifen.
• Lesen von Lebensmitteletiketten: Verbraucher sollten die Etiketten von verarbeiteten Lebensmitteln lesen, um den Gehalt an MSG zu überprüfen, insbesondere wenn sie empfindlich auf diesen Zusatzstoff reagieren.
• Moderation: Obwohl Glutamat und MSG in typischen Mengen als sicher gelten, ist es ratsam, den Konsum von stark verarbeiteten Lebensmitteln zu moderieren und eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung zu bevorzugen.

Fazit

Die Zufuhr von Glutamat erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr proteinreicher Lebensmittel und verarbeiteter Produkte, die MSG enthalten. Die tägliche Aufnahme von Glutamat durch die Ernährung ist in der Regel ausreichend, um die Bedürfnisse des Körpers zu decken. Glutamat und MSG gelten als sicher, wenn sie in den üblichen Mengen konsumiert werden. Eine ausgewogene Ernährung und bewusste Auswahl von Lebensmitteln können dazu beitragen, eine angemessene Zufuhr von Glutamat sicherzustellen.