Lebensmittelqualität und Vitalstoffgehalt

Die Qualität der Lebensmittel, die wir täglich konsumieren, und ihr Gehalt an Vitalstoffen (Mikronährstoffe) sind entscheidende Faktoren für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. In Deutschland ist theoretisch eine ausreichende Versorgung mit Mikronährstoffen durch eine vollwertige Ernährung möglich, wie sie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfohlen wird. Diese Annahme basiert auf der Verfügbarkeit eines reichhaltigen Angebots an vollwertigen Lebensmitteln. Doch die Realität zeigt, dass die allgemeine Verfügbarkeit qualitativ hochwertiger Lebensmittel nicht automatisch eine ausreichende individuelle Zufuhr an Vitalstoffen garantiert.

Faktoren, die die Vitalstoffzufuhr beeinträchtigen

Eine unzureichende Zufuhr von Mikronährstoffen kann durch verschiedene, miteinander verbundene Faktoren bedingt sein, die von der industriellen Nahrungsmittelproduktion bis hin zur küchentechnischen Verarbeitung reichen. Diese Faktoren umfassen:

• Industrielle Nahrungsmittelproduktion: Die intensive Landwirtschaft, der Einsatz von Kunstdüngern und Pflanzenschutzmitteln sowie Massentierhaltung können die Nährstoffdichte von Lebensmitteln reduzieren. Dies beeinflusst nicht nur die Bodenqualität und damit die Nährstoffaufnahme der Pflanzen, sondern kann auch Rückstände hinterlassen, die die Lebensmittelqualität beeinträchtigen.
• Verarbeitete Nahrungsmittel: Der hohe Grad der Verarbeitung, einschließlich Erhitzen, Gefrieren, Trocknen, Konservieren, Bestrahlen, Blanchieren, Raffinieren sowie der Zusatz von Zusatzstoffen und das Vorhandensein von Verunreinigungen, kann zu erheblichen Vitalstoffeinbußen führen. Diese Prozesse können die Verfügbarkeit von Vitaminen, Mineralstoffen und anderen wichtigen Nährstoffen erheblich mindern.
• Lange Transportwege und Lagerung: Die Globalisierung der Lebensmittelversorgung führt dazu, dass Lebensmittel oft lange Strecken zurücklegen müssen, bevor sie den Verbraucher erreichen. Lange Transportwege und Lagerzeiten können zu einem weiteren Abbau von Vitalstoffen führen, insbesondere bei empfindlichen Vitaminen und Antioxidantien.
• Küchentechnische Verarbeitung: Auch die Zubereitung der Lebensmittel zu Hause kann den Nährstoffgehalt beeinflussen. Methoden wie Braten, Grillen, Frittieren, Kochen, die Verwendung der Mikrowelle und Backen können dazu führen, dass wichtige Mikronährstoffe verloren gehen.

Strategien zur Optimierung der Vitalstoffzufuhr

Um die Vitalstoffzufuhr zu optimieren und die negativen Einflüsse der genannten Faktoren zu minimieren, sind bewusste Entscheidungen hinsichtlich der Lebensmittelauswahl und -zubereitung erforderlich:

• Bevorzugung von biologisch erzeugten Lebensmitteln: Biologische Landwirtschaft verzichtet weitgehend auf synthetische Düngemittel und Pflanzenschutzmittel, was zu einer höheren Nährstoffdichte der Lebensmittel führen kann. 
  Die Autoren einer Meta-Analyse, die 343 Studien bewertete, kamen zu dem Schluss, dass biologisch angebaute Pflanzen tatsächlich höhere Konzentrationen bestimmter Antioxidantien aufweisen, wie Phenole, Flavonoide und Carotinoide, verglichen mit konventionell angebauten Pflanzen [1].
• Reduktion von hoch verarbeiteten Lebensmitteln: Durch die Auswahl weniger verarbeiteter Lebensmittel lässt sich die Aufnahme von Zusatzstoffen und der Verlust von Mikronährstoffen reduzieren.
• Kurze Lager- und Transportzeiten: Regionale und saisonale Lebensmittel haben oft kürzere Wege vom Feld bis zum Teller, was den Vitalstoffgehalt begünstigt.
• Schonende Zubereitungsmethoden: Nährstoffschonende Garmethoden wie Dämpfen oder kurzes Anbraten können helfen, den Verlust von Mikronährstoffen während der Speisenzubereitung zu minimieren.

Fazit

Die Qualität und der Vitalstoffgehalt unserer Lebensmittel sind für eine gesunde Ernährung essenziell. Die industrielle Lebensmittelproduktion, lange Transportwege und die Verarbeitung der Lebensmittel stellen dabei Herausforderungen dar, die ein bewusstes Handeln sowohl von den Verbrauchern als auch von politischen und wirtschaftlichen Entscheidungsträgern erfordern. Durch die Auswahl von biologisch erzeugten, wenig verarbeiteten sowie regionalen und saisonalen Produkten können Verbraucher ihre Vitalstoffzufuhr verbessern.

Politische und wirtschaftliche Maßnahmen sollten eine nachhaltige Produktion unterstützen und über eine nährstoffreiche Ernährung aufklären. Die gemeinschaftliche Bemühung um hohe Lebensmittelqualität und ausreichende Vitalstoffversorgung fördert die Gesundheit, den Umweltschutz und die Nachhaltigkeit im Ernährungssystem. Eine nährstoffreiche Ernährung, basierend auf hochwertigen Lebensmitteln, ist fundamental für die öffentliche Gesundheit und das gesellschaftliche Wohlbefinden.

Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie geschlechts- und altersbezogen

Literatur

1. Barański et al.: Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses British Journal of Nutrition 2014 Sep 14; 112(5): 794-811. doi: 10.1017/S0007114514001366